发酵大蒜关键风味物质及形成机理的研究

【摘要】：本研究对黑蒜中关键风味物质进行了测定,结果表明:还原糖、酸类物质、多酚类物质、5-HMF为黑蒜关键活性物质;进一步研究发现:美拉德反应是促成黑蒜关键活性物质的主要原因,影响关键活性物质生成的关键因素为预处理方式、温度和湿度;通过响应面分析法确定最佳预处理方式为低温冷冻,发酵温度为71. 5℃,发酵湿度为47. 1%,此时黑蒜的还原糖含量在10天达到最大值42. 5%、总酸含量为3. 645%,总酚含量于12天达到最大值13μg/g,最终含量为11. 5μg/g、5-HMF含量于10天达到最大值13. 9mg/g,最终含量为12. 5mg/g,感官评分为97. 8分。本研究为提升黑蒜品质,提供了系统的科学依据。